Trong một số trường hợp, cấp đông đúng cách có thể giúp hạn chế sự thất thoát dinh dưỡng sau thu hoạch, đồng thời làm mềm cấu trúc thực vật, giúp cơ thể dễ tiếp cận một số dưỡng chất hơn khi sử dụng.
Nhiều người vẫn cho rằng rau củ đông lạnh kém dinh dưỡng hơn rau tươi. Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đúng. Nếu được sơ chế và cấp đông đúng cách, rau củ có thể giữ lại phần lớn dưỡng chất vốn có, đồng thời quá trình đông lạnh còn làm thay đổi cấu trúc tế bào thực vật, giúp một số hợp chất dễ được giải phóng hơn khi chế biến và tiêu hóa.
Với rau củ đông lạnh, chất lượng dinh dưỡng phụ thuộc nhiều vào thời điểm cấp đông, cách bảo quản và phương pháp chế biến sau đó.
Cà rốt và bí đỏ
Cà rốt và bí đỏ đều giàu beta-carotene, một tiền chất của vitamin A, có vai trò đối với sức khỏe mắt, hệ miễn dịch và làn da.
Khi được cấp đông, các tinh thể băng hình thành trong mô thực vật có thể làm phá vỡ một phần cấu trúc tế bào, từ đó giúp một số hợp chất thực vật được giải phóng dễ dàng hơn. Quá trình nấu chín cũng làm mềm cấu trúc tế bào, hỗ trợ cơ thể tiếp cận và hấp thu một số carotenoid.
Tuy nhiên, cần hiểu rằng cấp đông không làm tăng hàm lượng beta-carotene trong cà rốt hay bí đỏ. Quá trình đông lạnh và chế biến chủ yếu có thể làm tăng khả năng giải phóng hoặc chiết xuất một số hợp chất vốn đã có trong thực phẩm.
Bông cải xanh
Các sản phẩm bông cải xanh đông lạnh thương mại thường được sơ chế và chần nhanh trước khi cấp đông. Nếu được thực hiện đúng kỹ thuật, đặc biệt là cấp đông trong thời gian tương đối ngắn sau thu hoạch, quá trình này có thể giúp hạn chế những hao hụt dinh dưỡng xảy ra trong thời gian bảo quản kéo dài.
Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp như hấp hoặc nấu nhanh để hạn chế thất thoát thêm vitamin và các hợp chất nhạy cảm với nhiệt.
Đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan đông lạnh là lựa chọn tiện lợi, đồng thời cung cấp chất xơ, protein thực vật cùng nhiều vitamin và khoáng chất.
Việc cấp đông nhanh sau thu hoạch giúp làm chậm các quá trình chuyển hóa và hạn chế sự suy giảm chất lượng do bảo quản trong thời gian dài. Nhờ đó, đậu Hà Lan đông lạnh có thể giữ được giá trị dinh dưỡng tương đối tốt.
Đậu nành Nhật
Đậu nành Nhật (edamame) chứa nhiều protein thực vật, chất xơ cùng các vitamin và khoáng chất.
Sau khi thu hoạch, rau củ vẫn tiếp tục diễn ra các quá trình chuyển hóa tự nhiên. Nếu để ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong thời gian dài, một số dưỡng chất có thể suy giảm dần. Cấp đông sớm giúp làm chậm những quá trình này và duy trì chất lượng thực phẩm trong thời gian dài hơn.
Vì vậy, trong một số trường hợp, rau củ được cấp đông ngay sau thu hoạch có thể giữ được giá trị dinh dưỡng tốt hơn rau tươi đã trải qua nhiều ngày vận chuyển và bảo quản.
Rau bina
Rau bina, còn gọi là cải bó xôi hoặc rau chân vịt, chứa vitamin C, vitamin K, folate, carotenoid và nhiều hợp chất thực vật khác.
Do có hàm lượng nước cao và lá mỏng, rau bina khá dễ mất độ tươi sau khi thu hoạch. Một số vitamin và hợp chất trong rau cũng nhạy cảm với ánh sáng, oxy, nhiệt độ và thời gian bảo quản, khiến hàm lượng dinh dưỡng có thể giảm dần.
Nếu được sơ chế và cấp đông sớm sau thu hoạch, rau bina có thể bảo quản được lâu hơn mà vẫn duy trì tương đối tốt giá trị dinh dưỡng. Khi sử dụng, nên chế biến nhanh và tránh nấu quá lâu để hạn chế thất thoát thêm dưỡng chất.
Bách Nguyên (TH)
